Pane Toscano DOP
Garanzia e tracciabilità della filiera.
II pane caratterizza la storia e la cultura toscana fin dall’antichità, essendo da sempre alimento base nella dieta di tutti i ceti sociali.
La centralità di questo prodotto alimentare era tale che, in tutte le case coloniche, anche le più povere, non mancava mai il forno a legna per la cottura e la madia, altrimenti detta “cassa del pane”. Oggi, il Pane Toscano DOP mantiene le stesse forme di una volta, con crosta chiaroscura e mollica compatta, friabile, porosa e caratterizzata dall’assenza di sale; ideale per accompagnare salumi e formaggi saporiti e molto altro. Le materie prime impiegate sono di altissima qualità.
Il grano tenero, proveniente da varietà esclusivamente Toscane, è coltivato in molte zone della Regione, presentando così caratteristiche qualitative diverse; dalla miscela di tali varietà si ricava una farina di tipo “0” che mantiene integralmente il germe di grano e che presenta le caratteristiche idonee alla panificazione ed il giusto quantitativo proteico. L’impasto acido (madre) è l’unico agente che attiva il processo di lievitazione per il Pane Toscano DOP, prodotto in varie forme: rettangolare, rotonda, oppure ovoidale.
Le pezzature sono di 500 grammi, un chilo e due chilogrammi, la crosta è friabile e croccante di colore dorato, mentre la mollica è morbida, alveolata in maniera non regolare, caratterizzata dal colore bianco e avorio.
Il sentore primario del Pane Toscano DOP è quello di nocciola tostata, mentre il sapore è sciocco ma non insipido, poiché i tipi di grano usati, insieme all’impasto acido, gli donano un aroma unico nonostante la mancanza di sale.
Il pane così prodotto, mantiene più a lungo le caratteristiche di morbidezza ed elasticità, molto apprezzate dal consumatore che lo riconosce, oltre che per la mancanza di sale, per il suo sapore di grano maturo.
Il Pane Toscano DOP, essendo senza sale, è perfetto in abbinamento a salumi e formaggi tipici della tradizione toscana, molto saporiti. La sua mollica, particolarmente consistente, permette di raccogliere sughi e contorni; raffermo, è l’ingrediente principale di alcune ricette tradizionali toscane, come panzanella, pappa col pomodoro, ribollita e alcune varietà di zuppe. Grazie alle materie prime eccellenti e alla lievitazione naturale, il Pane Toscano DOP vanta un’elevata qualità organolettica e nutrizionale, insieme ad un’elevata digeribilità.
È riconoscibile dal marchio Pane Toscano DOP, oltre che dal bollo rosso Comunitario, sinonimo di garanzia e tracciabilità della filiera. I controlli sono effettuati sulla base di programmi che consentono la verifica delle operazioni attraverso il metodo di tracciabilità del prodotto. La produzione di Pane Toscano DOP, certificata e messa in vendita nel 2018, è stata di oltre 860.000 kg, distribuiti attraverso i canali di vendita diretti dei panificatori certificati e/o attraverso la GDO. Tra i principali mercati extra regionali figurano la Liguria (in particolare le province di Genova e La Spezia) e l’Emilia Romagna.
Alessandro Cioni
Presidente Consorzio del Pane Toscano