La qualità e la sostenibilità delle produzioni agroalimentari sono oggi due temi di fondamentale importanza, strettamente correlati tra loro. Per questo motivo le innovazioni tecnologiche finalizzate a migliorare i processi produttivi e la qualità dei prodotti alimentari devono essere caratterizzate da approcci ecocompatibili. Tra le filiere agroalimentari più problematiche, in termini di impatti ambientali, spicca la filiera olivicolo-olearia, che, senz’altro, necessita di interventi significativi. Per questo motivo è stato avviato il progetto INNOLIO, con l’obiettivo di ottenere un trattamento innovativo per dare risposte concrete alle imprese coinvolte nella filiera olivicolo-olearia.

In questa direzione, il prodotto Sanodyna® rappresenta un’invenzione tecnologica importante nella sanificazione di ambienti, alimenti ed acque di processo, poiché è costituito principalmente da acido ipocloroso. Tale prodotto è caratterizzato da una notevole attività disinfettante e biocida, che contrasta lo sviluppo microbico. Da studi preliminari Sanodyna® si è mostrata efficace nell’eliminare agenti patogeni come Legionella, Escherichia coli, Pseudomonas, Enterococcus, Clostridium, Staphilococcus, alghe, funghi e spore. Una delle maggiori proprietà di Sanodyna® è la sua capacità di abbattere sia la carica batterica in sospensione sia i biofilm nelle tubazioni e nelle superfici di lavoro. Il meccanismo d’azione del prodotto determina un cambiamento della permeabilità delle membrane dei microrganismi consentendo così all’acido ipocloroso di attaccare il DNA microbico. Infatti, l’efficacia della Sanodyna® è presumibilmente legata al suo contenuto di specie metastabili che, decomponendosi spontaneamente, consentono una serie di reazioni in grado di alterare le funzioni vitali del microrganismo stesso. Inoltre, data la bassa concentrazione totale degli elementi attivi, garantisce la sicurezza del prodotto sia per l’uomo che per l’ambiente.

Nonostante l’acido ipocloroso trovi applicazione nei settori zootecnico, dermatologico e nella potabilizzazione delle acque, in agricoltura le applicazioni di questo principio attivo sono praticamente inesistenti o limitate a singole esperienze, non ripetute e validate scientificamente. In virtù della potente azione antimicrobica esercitata contro muffe e batteri, unitamente al carattere spiccatamente innovativo dell’applicazione di questo principio attivo in agricoltura, post-raccolta e produzione alimentare, il progetto si è focalizzato sull’utilizzo della Sanodyna® sulle olive, per il recupero delle acque di lavaggio e per la sanificazione di macchine e impianti.

Risultati preliminari finalizzati a valutare l’effetto di trattamenti con Sanodyna® in applicazione diretta sulle olive irrorate con una soluzione contenente lo 0.05% di acido ipocloroso (0.0125 mL di HClO per kilogrammo di olive), non hanno mostrato una riduzione statisticamente significativa della carica microbica delle olive. Questo risultato è principalmente dovuto alla bassa carica microbica di partenza delle olive testate. Inoltre, è molto importante sottolineare che i trattamenti sopramenzionati non hanno evidenziato effetti negativi sulle caratteristiche chimico-fisiche degli oli ottenuti (acidità, numero di perossidi e contenuto di polifenoli totali) evidenziando la possibilità d’utilizzo della Sanodyna® nel settore oleicolo.

Data l’assenza di effetti negativi sulle caratteristiche degli oli extravergini d’oliva prodotti, in una seconda sperimentazione è stato valutato l’effetto sanificante di Sanodyna®, attraverso analisi chimiche e microbiologiche, sull’acqua utilizzata in frantoio per il lavaggio delle olive. In tale sperimentazione, l’acqua esausta proveniente della lavatrice del frantoio prima della sostituzione, è stata trattata con Sanodyna® al 4, 8 e 12% di acido ipocloroso (rispettivamente 0.020 mL, 0.040 mL, e 0.060 mL di HClO per litro d’acqua esausta). Tali campioni sono stati confrontati con un campione di controllo (non trattato) e tutte le prove sono state effettuate in tre repliche sperimentali. La finalità principale di tale sperimentazione è stata quella di valutare l’effetto sanificante di Sanodyna®, a diversi livelli di concentrazione di acido ipocloroso, verificando un eventuale incremento della durata di utilizzo delle acque di lavaggio con conseguente risparmio idrico e beneficio a livello di sostenibilità ambientale.

I risultati riassunti in Tabella 1 mostrano chiaramente l’efficacia dei trattamenti con Sanodyna® all’ 8 e al 12% di acido ipocloroso nel ridurre significativamente la torbidità dell’acqua di lavaggio. Nonostante i risultati dell’analisi statistica non evidenzino un risultato significativo, la domanda biochimica d’ossigeno (BOD) e la domanda chimica d’ossigeno (COD) diminuiscono all’aumentare della concentrazione di acido ipocloroso. La riduzione statisticamente significativa della torbidità dell’acqua è principalmente legata alla potente attività antibatterica dell’acido ipocloroso, come evidenziato da altri autori (Ghernaout, 2017; Ghernaout & Elboughdiri, 2020). Tali risultati sono rafforzati dalla riduzione statisticamente significativa della conta batterica totale, di Escherichia Coli, degli Enterococchi intestinali e, infine, di Clostridium Perfringens nell’acqua esausta con l’aumento delle percentuali di acido ipocloroso (Pullar et al., 2000; Fang, 2004; Block & Rowan, 2020). In particolare, il trattamento con il 12% di acido ipocloroso ha dimostrato di essere in grado di eliminare Escherichia Coli, Enterococchi intestinali e Clostridium Perfringens aumentando significativamente la sicurezza dell’acqua trattata. In conclusione, l’utilizzo di Sanodyna ad elevati livelli percentuali di acido ipocloroso sembra essere una soluzione applicabile alla filiera olivicolo olearia per migliorare la fase di lavaggio delle olive, rendere sicura l’acqua di lavaggio estendendone la durata di utilizzo e riducendo significativamente sia gli impatti ambientali che i consumi d’acqua.

Alessio Cappelli,
Lucrezia Lupori,
Piernicola Masella,
Enrico Cini