Il Sistema di gestione dell’azienda Biologica

Strumento strategico per la tutela dell’azienda agricola

A cosa ci riferiamo quando parliamo di sistema di gestione dell’azienda biologica?

Il biologico è una “produzione di qualità certificata” e questo significa che le caratteristiche di un prodotto o di un sistema produttivo sono ben definite e misurabili in maniera tale da consentire a un organismo di certificazione di parte terza, indipendente, di controllare e attestare la loro rispondenza.

Il sistema di norme che è dietro la produzione biologica, inoltre, prevede che gli operatori mettano a punto un vero e proprio sistema di gestione. Il regolamento comunitario sull’agricoltura biologica la definisce chiaramente come “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione alimentare”.

Per questo motivo gli operatori che decidono di adottare questo sistema produttivo devono innanzitutto dimostrare di avere un sistema di gestione idoneo a soddisfare i requisiti di conformità di processo e di prodotto. Non per nulla, nel sistema di certificazione è prevista una verifica iniziale, propedeutica al rilascio del certificato, nel corso della quale l’Organismo di Certificazione accerta che il sistema di gestione implementato dall’operatore sia idoneo a rispettare i requisiti di conformità del regolamento e sia commisurato al tipo di produzione e ai possibili rischi di non conformità che potrebbero presentarsi. Al termine dei controlli viene rilasciato un certificato, emesso ai sensi dell’art. 35 del Reg. UE 2018/848, che attesta l’idoneità del sistema produttivo, mentre la responsabilità di dichiarare la conformità del prodotto rimane in capo agli operatori attraverso le informazioni che riportano in etichetta o sui documenti accompagnatori.

La relazione tecnica

Al momento dell’ingresso nel sistema di controllo, e comunque prima del rilascio del certificato, l’operatore è tenuto a presentare una relazione tecnica (prevista dall’articolo 39 del Reg. UE 848) nella quale dovrà descrivere nel dettaglio l’attività svolta e che sarà oggetto di certificazione. Deve inoltre indicare tutte le unità e le strutture dove questa viene svolta. In questa relazione dovranno essere analizzati tutti i processi produttivi, con particolare attenzione ai punti critici del processo nei quali potrebbero verificarsi eventi che renderebbero non conformi i prodotti. Sulla base di questa analisi devono essere previste e quindi descritte, tutte le misure da applicare per evitare che un prodotto o un processo possa essere non conforme. Le misure saranno tanto più articolate quanto più complesso, e quindi con più rischi, è il processo produttivo. Basti pensare alla differenza di rischiosità di avere prodotti non conformi tra un’azienda interamente biologica a filiera corta che produce e commercializza direttamente i propri prodotti e un’azienda che lavora sia prodotto biologico sia convenzionale e che si approvvigiona da diversi fornitori.

La relazione prodotta dall’azienda, è valutata dall’organismo di controllo alla prima verifica di conformità, successivamente, nel corso dei successivi controlli, sarà accertata la corretta applicazione delle misure previste, la loro adeguatezza ed efficacia nel tempo.

Misure preventive e misure precauzionali

Il regolamento individua due differenti tipologie di misure da attuare in ogni fase del processo produttivo:

  1. Le misure preventive, sono finalizzate a garantire il rispetto dei principi del regolamento sul biologico quali la conservazione della biodiversità, la qualità del suolo, la prevenzione e la lotta agli organismi nocivi e le malattie, per evitare effetti negativi sull’ambiente, sulla salute degli animali e dei vegetali.
  2. Le misure precauzionali, sono finalizzate a evitare la contaminazione dei prodotti biologici da sostanze non ammesse e il mescolamento, o la sostituzione, dei prodotti biologici con analoghi prodotti convenzionali.

La gestione dei prodotti non conformi

Il sistema di gestione dell’azienda biologica deve inoltre prevedere la modalità di gestione di eventuali prodotti non conformi, anche nel caso in cui vi sia un sospetto di non conformità oppure nel caso in cui venga riscontrata la presenza di principi attivi non ammessi. Quando un operatore, ha il sospetto che un prodotto da lui  preparato, importato o ricevuto da altri operatori possa essere non conforme, oppure quando mediante analisi in autocontrollo, riscontra dei principi attivi non ammessi è tenuto a mettere in atto una serie di azioni, prima tra le quali è l’identificazione del prodotto e la sua separazione da altri prodotti conformi e non immettere il prodotto sul mercato o utilizzarlo nella preparazione come prodotto biologico o in conversione, fino a quando il sospetto di non conformità non possa essere eliminato.

Nel caso in cui il sospetto di non conformità permanga, l’operatore deve informare tempestivamente l’organismo di controllo che attiverà un’indagine ufficiale, eseguendo tutti gli accertamenti necessari al fine di poter individuare i motivi della non conformità. Nel corso dell’indagine l’operatore è tenuto a collaborare con l’organismo di controllo, fornendo  i documenti dell’eventuale fornitore del prodotto e tutta la documentazione utile per ricostruire una puntuale tracciabilità (ad esempio, deve indicare, nel caso di una materia prima, se questa è stata utilizzata in quali prodotti e lotti è stata impiegata).

Nel caso di rilevazione di principi attivi non ammessi, dovrà fornire il rapporto di prova del laboratorio che ha eseguito l’analisi (bene ricordare che i laboratori accreditati forniscono risultati più attendibili). In caso di prelievo di campioni in autocontrollo si dovranno fornire tutte le informazioni in merito al campionamento eseguito: in che momento del processo produttivo è stato eseguito il campionamento, il luogo e il metodo utilizzato per il prelievo. Queste procedure saranno senz’altro facilitate laddove la relazione tecnica preveda già le procedure relative al campionamento interno e includa le schede di registrazione dove l’incaricato all’attività di prelievo potrà annotare tutte le informazioni.

Le registrazioni

Il sistema di gestione dell’azienda biologica deve necessariamente prevedere un sistema di registrazioni che diano evidenza delle reali misure adottate, non è infatti sufficiente indicare nella relazione tecnica le misure che si andranno ad adottare. L’organismo di controllo nel corso delle sue verifiche è chiamato anche a verificare che le misure previste siano effettivamente attuate.

Il sistema documentale di registrazione deve inoltre garantire che i prodotti siano rintracciabili in ogni punto della filiera e che l’operatore sia in grado, in ogni momento, di fornire le informazioni necessarie per l’esecuzione dei bilanci di massa del prodotto, ovvero la verifica dei quantitativi di prodotto consegnati all’unità di produzione, i materiali acquistati e il loro utilizzo, la composizione dei prodotti finiti e i quantitativi dei prodotti stoccati in magazzino o ceduti.

 

Registrazioni obbligatorie

Il Regolamento UE 2021/1691 prevede una serie di registrazioni minime che comprendono almeno: 

– l’uso dei prodotti per la difesa delle colture e per la fertilità dei suoli annotando la data di utilizzo, il nome del prodotto, la quantità applicata nonché la coltura e gli appezzamenti interessati;

– l’uso di prodotti per la pulizia annotando la data di utilizzo, il nome del prodotto, le sue sostanze attive nonché dove questo è utilizzato (attualmente l’elenco positivo dei prodotti ammessi contempla solo i prodotti impiegabili negli impianti di acquacoltura);

– l’origine degli animali, in modo da identificarli conformemente a sistemi adeguati (per singolo animale o per gruppo/patrimonio/ arnia), e i registri veterinari degli animali introdotti nell’azienda, la data di arrivo e il periodo di conversione;

– i regimi di alimentazione e dell’eventuale periodo di permanenza al pascolo. Le formulazioni dei mangimi composti, e l’origine degli stessi ( se di provenienza aziendale o extraziendale).

– eventuali trattamenti veterinari per singolo capo, la data del trattamento, la diagnosi, la posologia, il nome del prodotto utilizzato per il trattamento e, se del caso, della prescrizione per le cure veterinarie, nonché il periodo di sospensione applicato prima di commercializzare ed etichettare i prodotti animali come biologici;

– per le aziende apistiche, una mappa su scala adeguata o le coordinate geografiche dell’ubicazione delle arnie. Nel registro dell’apiario devono essere annotati i dati relativi alla nutrizione: nome del prodotto usato, date, quantità e arnie in cui il prodotto è usato. Tutte le misure applicate sono annotate nel registro dell’apiario, compresa l’asportazione dei melari e le operazioni di smielatura. Sono registrate anche la quantità e le date della raccolta di miele;

– per le aziende di preparazione devono essere registrati i fattori di produzione utilizzati nella produzione di alimenti. In caso di produzione di prodotti composti, la composizione/formula completa, indicante le quantità di fattori di produzione e volumi di produzione;

– l’uso di eventuali prodotti e sostanze utilizzati nella vinificazione nonché per la pulizia e la disinfezione, compresi la data o le date in cui ciascun prodotto è stato utilizzato, il nome del prodotto, le sue sostanze attive.

 

Conclusioni

In conclusione possiamo dire che il sistema di gestione dell’azienda biologica si costituisce non solo della relazione tecnica ma anche di tutto il sistema di registrazione entrambi strumenti indispensabili per dimostrare la corretta attuazione delle misure previste e dimostrare l’efficacia del proprio sistema di gestione nell’ottenere prodotti rispondenti ai requisiti del regolamento.

In funzione della complessità aziendale può essere previsto anche un piano di campionamenti in autocontrollo per accertarsi che le misure previste per ridurre il rischio di non conformità siano effettivamente efficaci. Gli operatori, attraverso un sistema di verifica interno, dovrebbero riesaminare periodicamente l’efficacia del proprio sistema di gestione e la sua attualità anche alla luce di eventuali cambiamenti intervenuti nell’azienda o nel processo di produzione.

È di fondamentale importanza che la relazione tecnica non sia solo un mero strumento per ottemperare a degli adempimenti normativi ma che sia di effettiva utilità per la corretta gestione del sistema produttivo. Deve servire in fase iniziale per analizzare i propri processi al fine di individuare i possibili punti critici e le misure che dovranno essere messe in atto. Deve successivamente diventare uno strumento costante di gestione, condiviso internamente all’organizzazione a tutti i livelli, in modo tale che ogni addetto sia informato sulle modalità di gestione del processo.

 

Alessandro Del Conte, Responsabile Schema Produzioni Biologiche